• Vibeke

Pepper - Keralas sorte gull

Updated: Oct 25, 2020


Til tross for at pepper er vårt vanligste krydder, må jeg med skam melde at jeg ikke har visst hvordan pepper dyrkes. Pepper er en selvfølge i all mat, men har du egentlig tenkt over hva dette krydderet er? Hvordan du skal behandle det så aromaen og smaken kommer til sin fulle rett? Vet du forskjellen på de ulike peppertypene? Jeg tror de fleste av oss tar pepper som en selvfølge, drysser det på maten og tenker ellers lite over hva pepper er for noe.


Det var først på min reise til Kerala i år at jeg fikk et innblikk i hva pepper egentlig er, dets økonomiske betydningen og rollen krydderet har spilt i Kerala gjennom tusenvis av år.


Nedenfor vil jeg gi en liten introduksjon til pepper og dele noen oppskrifter hvor pepper er hovedingrediens.


Kort om historien

Pepper har vært kjent i Indisk matlaging allerede 2000 f.kr, og like lenge sies det å ha vært handlet med pepper, men også andre krydder som kardemomme, muskatnøtt og kanel. Det var jødene som opp gjennom tidene har styrt krydderhandelen og tidligere var den jødiske kolonien i Kerala og Fort Kochi betydelig, med flere tusen jøder, men i dag er det kun et eldre søskenpar igjen, alle andre har utvandret. Likevel er det fremdeles i det jødekvarteret at du finner alle krydderbutikkene. Her ligger også verdens eneste internasjonale pepperbørs.


I Kerala kalles pepper for det svarte gull. Både fordi det er en viktig handelsvare, men også fordi det tåler lang lagring – greit å ha på kistebunnen.

Jødekvarteret i Fort Kochi

Hvordan vokser pepper?

Når vi nå var i Kerala måtte jeg se hvordan pepper ble dyrket. Vi gav oppgaven til sjåføren vår Joy, han måtte vise oss pepperplantene. Joy visste selvfølgelig godt hvordan disse plantene så ut, for pepper var noe de dyrket hjemme i landsbyen. Han forteller at pepperplanten er en snylter som vokser på andre trær, en slyngplante. Plutselig stoppe Joy bilen og pekte, og der oppover i treet ser vi de små bærene – pepper. Noen dager senere når Joy skal hente oss har han med en liten overraskelse, pepper og kanel fra mamma! Når vi nå er hjemme igjen brukes krydderet med stor omtanke og varsomt bruk og minner oss om flotte dager i Kerala.


Hva er forskjell på hvit, sort og grønn pepper

Jeg visste heller ikke forskjell på de ulike peppersortene. Jeg trodde i min enfoldighet at hvit pepper var en annen type pepper, men det er det ikke. For å få hvit pepper fjernes det ytterste laget på pepperbæret før det tørkes og blir til hvit pepper. Naturlig nok blir da også hvit pepper dyrere da det er et ekstra prosesstrinn. Grønn pepper er umodne bær og sort pepper er rett og slett tørkede pepperbær. Ja, det er dette som er så flott med å reise, alltid noe nytt å lære.


Pepper i mat

Først vil jeg dele med deg et triks som løfter svart pepper til nye høyder. Jeg rister pepperkornene lett i en tørr panne før jeg støter de i en morter. Aromaen som sprer seg under prosessen er bare himmelsk.


Jeg vil også dele med deg to av mine favorittretter hvor pepper er hovedingrediens. Pasta med Pepper - cacio e pepe og Grønn Peppersaus, med masse konjakk og fløte!


Krydder handel i Fort Kochi


Pasta med pepper - cacio e pepe

Dette er en klassisk spagettirett fra Roma og det var her jeg spiste retten første gang, i en liten lokal restaurant. Senere har det blitt en favoritt og særlig hvis vi ønsker å lage noe enkelt og godt. Server gjerne retten med en grønn salat til.


4 porsjoner

400 g tørket pasta, gjerne tynne spagetti

1 stor ss hel pepper

1 ss smør

2 håndfuller revet pecorino

1 håndfull revet parmesan

ev. litt grønt dryss

Slik gjør du

Knus pepperen grovt i en morter eller med et kjevle. Rist pepperen i en tørr panne som er stor nok til å romme all pastaen. Imens settes pastaen på kok i en gryte med rikelig med saltet vann.

Når pepperen er ristet i 2-3 minutter has en spiseskje smør i pannen. Smøret får frese opp og så has et par skjeer vann fra pastakokingen i pannen. Skru ned varmen og la det surre videre.

Når pastaen er halvkokt tas den ut av gryten og helles over i pannen. Spe med pastavann fra gryten mens pastaen koker ferdig i pannen - litt som når man lager risotto.

Når pastaen er nesten al dente has osten i. Litt om gangen mens det hele tiden røres i pannen. Tilsett ev. litt mer pastavann underveis, så retten blir lekker og kremet. Serveres med en gang med ekstra revet ost over.

Kilde: Brødrene Price i tv-serien Munter mat - på tur/DR

Grønn peppersaus til kjøtt eller vegetarburger

Dette er en utrolig enkel og meget god saus særlig til biff. Jeg lærte sausen i sin tid av min venninne Lise og nå vil jeg dele med deg.


2 porsjoner

1ss smør

1stk sjalottløk finhakket

2 dl kremfløte

2ss brandy eller konjakk

2 ts finhakket syltet grønn pepper (gjerne litt mer hvis du liker sterkere smak)

Slik gjør du

Stek løken og ha i den finhakkede pepperen. Ha på konjakken/brandy og flamber. Ha på fløte og kok til passe tykkelse. Server og nyt!



0 comments